750 grammes
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2014-03-31T13:11:51+02:00

le martiniquais (tapis relief+cercle inox)

Publié par La cuisine d' Anne-So
le martiniquais (tapis relief+cercle  inox)

Préparation : 45 mn
Froid : 5 heures
Cuisson : 20 mn

Pour 12 personnes :

Pour le biscuit succès au chocolat :
3 blancs d'oeufs
50 gr de sucre
60 gr de sucre glace
80 gr de poudre d'amandes
30 gr de cacao en poudre

Pour la poêlée d'ananas :
50 gr de raisins blonds
20 gr de rhum brun
300 gr d'ananas frais (1/2 ananas)
10 gr de beurre
1 gousse de vanille

Pour la mousse aux 2 chocolats :
260 gr de crème liquide entière (26 cl)
40 gr de glucose déshydraté (Gourmandises Demarle)
150 gr de chocolat noir
75 gr de chocolat au lait
190 gr de crème liquide entière (19 cl)

1 - Préparation du succès au chocolat

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Placer un cercle sur une toile silpat ou sur du papier sulfurisé.
Monter les blancs en neige avec 50 gr de sucre.

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao.

et les ajouter délicatement aux blancs en neige, à l'aide d'une spatule

l'aide d'une poche à douille, dresser la préparation dans un cercle ou un moule à génoise Faire cuire à 180°C pendant 20 mn.

Démouler à froid (en passant un couteau à bout rond entre le cercle et le biscuit

2 - Préparation de la poêlée d'ananas

Faire macérer les raisins dans le rhum 10 mn.
Couper l'ananas en petits cubes.
Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre et sauter les cubes d'ananas.
Égoutter les raisins en conservant le rhum pour la ganache, puis incorporer les raisins égouttés.
Fendre la gousse de vanille en 2, puis gratter les graines dans la poêle à l'aide d'un couteau pointu.

Faire cuire à feu doux pendant 5 mn. Egoutter et laisser refroidir.

3 - Mousse aux deux chocolats

Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide (les 260 gr) avec le glucose. Verser la crème chaude sur les 2 chocolatsen pistoles)

Lisser la ganache au fouet. Laisser refroidir et mettre au frigo.

Lorsque la ganache est froide (environ 15°C), incorporer le rhum réservé et émulsionner la ganache au fouet électrique.

Monter la crème (les 190 gr) en chantilly, puis l'ajouter à la ganache

4 - Montage du gâteau

Placer le disque relief sur une plaque perforée. A l'aide d'un racloir, lisser un peu de ganache dans le relief du tapis.

Placer le cercle sur le disque relief, et garnir des 2/3 de la mousse aux 2 chocolats. Mélanger la poêlée d'ananas dans le reste de mousse, puis garnir le reste du cercle.

Terminer par le succès chocolat. Placer au congélateur 5 heures avant de démouler.

Ananas raisin

Ananas raisin

le martiniquais (tapis relief+cercle  inox)

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